Parlan,
Cantal.
Au carrefour du Lot, de l'Aveyron et du Cantal. Un village dans la châtaigneraie, où tout a commencé.
Entre Puy de Dôme et Sud-Ouest
Sauvage, volcanique, exigeant.
Autant de qualificatifs qui nous raccrochent à ce département du Cantal, bordé au Nord par le Puy de Dôme montagneux et au Sud par le Lot, la vraie porte d'entrée vers ce Sud-Ouest généreux.
Ce territoire sauvage nous contraint à nous réinventer chaque jour pour surmonter sa difficulté d'accès, mais dans le même temps, nous inspire.
Un territoire plus vaste qu'il n'y paraît.
Ce que le paysage nous apprend.
Ici, l'ouverture n'est pas une formule. Elle se voit dans les lignes du relief, dans l'air qui circule, dans la manière dont les élevages occupent l'espace sans l'épuiser.
- Relief
Un pays qui impose son rythme.
Le Cantal n'est pas un décor. C'est un territoire qui ralentit, oblige à anticiper, et rend plus précieuse chaque décision agricole.
- Vent
L'air travaille avec nous.
Au séchoir, le climat n'est pas contourné. Il devient une matière première, aussi importante que le sel ou le temps.
- Ouverture
Des paysages larges, une lecture nette.
La châtaigneraie, les vallées et les pentes gardent une impression d'espace qui se retrouve dans notre manière d'élever et d'affiner.
Des cochons fermiers élevés en pleine nature
Ce territoire sauvage.
Ces étendues sauvages restent un territoire privilégié pour élever en pleine nature nos cochons fermiers en semi-liberté, pour affiner à l'air libre nos salaisons fines, au gré des saisons, bercées par les vents des Monts d'Auvergne.
On parle souvent de pays pour décrire un territoire. Le nôtre est celui de la Châtaigneraie, pays du Cantal du Sud, berceau de l'élevage de cochons, qui s'est progressivement perdu avec l'industrialisation de la filière porcine.
La filière de niche
Un retour en arrière voulu.
Par notre filière de niche en plein air, on assiste à un retour en arrière et à une re-valorisation de ces espaces inadaptés à bon nombre d'activités d'élevage ou de culture.
À peine 1,6 % des cochons français étaient élevés en plein air en 2020. Nos bêtes naissent, vivent et grandissent ici — dans la même châtaigneraie, dans le même air, sous le même ciel cantalien.
Labastide du Haut-Mont
750 m, ouvert aux quatre vents.
Le séchoir Cathédrale, bâti par Laurent en 1992, est une architecture ouverte. Pas de ventilation forcée, pas de chauffage. Rien que l'air des monts d'Auvergne.
Les matins d'hiver, la brume remonte la vallée. Les jambons se concentrent. En été, le vent sèche. C'est le temps qui fait le reste — 12, 18, 24 mois.
Nos ancrages
Salers, Puy Mary, Parlan.
Trois manières de lire le Cantal: l'altitude, le grand paysage et le village. Entre elles, on comprend mieux d'où vient notre manière de produire.
- ≈ 1000 m d'altitude
Salers
Village de montagne du Cantal — berceau des vaches Salers et du fromage fabriqué à la saison d'estive.
- Volcan cantalien
Puy Mary
Une vue hors norme, proche à bien des égards de la Nouvelle-Zélande. Randonnée exigeante, panorama récompensé.
- Cantal · depuis 1932
Parlan
Notre boutique historique, à 5 rue du Stade — là où tout a commencé, entre la châtaigneraie et la Maison.