À Parlan,
depuis 1932.
À Parlan, l'histoire ne s'expose pas derrière une vitrine : elle se pratique, dans les ateliers et le séchoir. Une maison de salaisons fondée en 1932, reprise en 2017 par Matthias Caussade.
Le manifeste
La Maison Laborie.
Depuis 1932, la Maison Laborie fait naître, élève, transforme et affine ses porcs fermiers dans un même village du Cantal — Parlan. Reprise en 2017 par Matthias Caussade, elle a gardé sa méthode intacte.
Aujourd'hui, la majorité des jambons secs vendus en France sont industriels. Nous restons une maison non-conformiste : éleveurs, affineurs et charcutiers, à l'ancienne et sans compromis.
Une maison ouverte
Une histoire qui se lit par le lieu, le temps et la transmission.
Avant même de parler de produits, il faut parler de fidélité: un village, un séchoir, un métier, et des choix répétés depuis 1932.
- Village unique
Tout commence et revient à Parlan.
La Maison n'a pas quitté son village. Cette fidélité au lieu donne une continuité rare entre les époques, les ateliers et les gestes.
- Temps long
Le métier suit les saisons, pas les cadences.
Élevage en plein air, séchage naturel, affinage long: chaque étape prend du temps et ce temps devient du goût.
- Filière complète
Du porcelet au jambon affiné.
Depuis 2017, la Maison maîtrise l'intégralité de la filière pour garder le niveau d'exigence intact jusqu'à la coupe.
Depuis 1932
Depuis 1932, un même métier.
Chaque bascule importante de la Maison correspond à un choix concret: rester au village, bâtir un outil juste, reprendre la filière, prolonger le geste.
- 1932
Suivez-nous en 1932…
La Maison est fondée
À Parlan, petit village aux confins du Cantal, au cœur de la châtaigneraie, la Maison naît dans la cuisine d’un hôtel-restaurant. Les premiers produits faits maison conquièrent le cœur des vacanciers.
Hôtel-restaurant familial, premiers produits faits maison, premiers vacanciers conquis.
La Maison naît dans une cuisine avant de devenir un atelier.
- 1992
Nous voilà en 1992
Le séchoir Cathédrale
La Maison bâtit son séchoir à jambons secs à Labastide-du-Haut-Mont, à 750 m d’altitude. Caressés par les vents d’Auvergne, les jambons s’affinent à l’air libre de 12 à 24 mois.
Séchoir Cathédrale à 750 m d'altitude, ouvert aux vents d'Auvergne.
Le paysage entre directement dans l'affinage.
- 2017
Nous sommes en 2017
La reprise — Matthias Caussade
Matthias Caussade reprend la Maison et l’intégralité de la filière. Passionné de gastronomie, défenseur du bien-être animal, il perpétue le métier : plein air intégral, temps long, exigence intacte.
Matthias Caussade reprend la Maison et l'intégralité de la filière : élevage, abattage, transformation, affinage.
La reprise ne rompt pas le métier, elle le prolonge.
- 2022
Quatre-vingt-dix ans
90 ans · 14 médailles
Quatre-vingt-dix ans de métier et plus que jamais l’envie de perpétuer le savoir et l’amour du métier de charcutier.
14 médailles, 90 ans de métier et une envie intacte de défendre une charcuterie de caractère.
La notoriété suit la constance, pas l'inverse.
Le séchoir
Labastide du Haut-Mont, 1992.
La Maison choisit Labastide-du-Haut-Mont pour ses vents, son altitude, sa brume. Le séchoir Cathédrale y est bâti en 1992 — une charpente de bois ouverte aux quatre vents, à 750 m d'altitude.
Trente ans plus tard, les jambons y pendent toujours par centaines. Le vent fait l'affinage. Les machines n'ont pas leur place.
La transmission ne se raconte pas, elle se pratique.
Du geste appris au geste repris.
À chaque étape, la Maison a ajouté une couche de précision sans casser la ligne initiale. Le métier passe d'abord par les mains, les regards et les exigences quotidiennes.
- Le goût se construit dans la répétition des gestes justes.
- Le séchoir, l'élevage et l'atelier parlent le même langage.
- La relève ne vaut que si elle assume la même exigence.
Une terre, un élevage, un séchoir. On n'a pas changé de métier — et 90 ans plus tard, l'envie de le perpétuer est intacte.
La reprise
2017 — la filière de A à Z.
En 2017, la Maison reprend tout : l'élevage, l'abattage, la transformation, l'affinage. Plus d'intermédiaire entre la terre et le séchoir. Notre pari : qualité hors-normes, traçabilité totale, bien-être animal sans concession.
Aujourd'hui, nous faisons naître, élevons, transformons et affinons toute la viande de porc fermier que nous travaillons — pour les meilleurs artisans et les tables qui nous lisent.
Un élevage vraiment en plein air
Un cochon vraiment fermier.
L'appellation « porc fermier » a tellement été galvaudée qu'il est rendu impossible pour le non-expert de savoir si le morceau de viande qui se trouve en face de lui, est vraiment issu d'un cochon qui a couru dehors.
À peine 1,6 % des cochons français auraient été élevés en plein air en 2020. Les nôtres passeront près de 7 mois en plein air et auront près de 11 mois au moment de l'abattage (contre tout juste 6 pour un cochon conventionnel).
Ils auront développé une musculature hors norme, après des heures passées à courir dans les parcs — efforts qui laisseront place à de longs bains de boue et à des siestes méritées, au coin d'un châtaignier ou d'un hêtre.
Notre métier
Naisseur, éleveur en plein air, artisan.
Chaque étape est pensée pour préserver une viande plus dense, plus goûteuse, et une lecture plus honnête du mot fermier.
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La naissance
Porcelets nés à Parlan — croisement mère Landrace × Large White et père Pur Duroc sélectionné pour sa rusticité et son persillé fin.
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Plein air
Nos cochons passent près de 7 mois en plein air dans la châtaigneraie et atteignent 11 mois à l'abattage (vs 6 pour un cochon conventionnel).
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Vermifuge naturel
Aucun vermifuge chimique n'est utilisé. Alimentation orge-blé-oléagineux fabriquée sur mesure, sans OGM, sans antibiotiques.
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Cochons fermiers lourds
Filière de niche — à peine 1,6 % des cochons français étaient élevés en plein air en 2020.